Résumé
Plat asiatique type cantonais, plus saucé qu’un simple wok, avec un chou chinois fondant qui absorbe la sauce et un bœuf saisi rapidement pour rester tendre.
Pour 2 à 3 personnes
Ingrédients
| Produit | Quantité |
|---|---|
| Bœuf en lamelles | 350 à 450 g |
| Chou chinois | 1/2 gros |
| Haricots noirs salés (douchi) | 1 à 1,5 càs |
| Gingembre frais | 15 g |
| Ail | 2 à 3 gousses |
| Tamari | 2 càs |
| Eau ou bouillon | 10 à 15 cl |
| Huile neutre | 1 à 2 càs |
Optionnels fortement recommandés
| Produit | Rôle |
|---|---|
| Oignon | Base plus ronde |
| Sucre | Équilibre le salé |
| Maïzena | Lie la sauce |
| Huile de sésame | Finition |
| Poivre | Profondeur |
| Vin de Shaoxing | Niveau au-dessus |
| Basilic thaï | Finition fraîche |
Marinade du bœuf
Mélange
- 1 càs tamari
- 1/2 à 1 càc maïzena
- 1 càc huile neutre
- poivre
Procédure
- Mélanger avec le bœuf.
- Laisser reposer 10 minutes.
La maïzena protège la viande et aide à garder une texture tendre.
Préparation
Chou chinois
- Couper les parties blanches en morceaux moyens.
- Couper les feuilles en gros morceaux.
- Garder les deux séparés.
Haricots noirs salés
- Rincer rapidement si nécessaire.
- Égoutter.
- Hacher grossièrement.
Aromates
- Gingembre : finement haché ou en fine julienne.
- Ail : haché.
- Oignon (optionnel) : émincé.
Sauce haricots noirs
Mélange dans un bol
| Élément | Quantité |
|---|---|
| Tamari | 2 càs |
| Eau / bouillon | 12 cl |
| Sucre | 1 càc |
| Maïzena | 1 à 2 càc |
| Poivre | au goût |
Optionnel
- Ajouter 1 càs de vin de Shaoxing si disponible.
Bien remuer juste avant de verser, la maïzena retombe au fond.
Cuisson
1. Saisir le bœuf
- Chauffer le wok ou une grande sauteuse à feu fort.
- Ajouter un peu d’huile.
- Cuire le bœuf en petites fournées.
- Saisir rapidement : 45 sec à 1 min 30 max selon l’épaisseur.
- Réserver.
Ne pas surcharger la poêle, sinon la viande rend son eau et ne saisit pas.
2. Construire la base aromatique
Ajouter un peu d’huile si nécessaire.
Faire revenir :
- ail
- gingembre
- oignon (si utilisé)
- haricots noirs salés
Cuire 30 secondes.
3. Faire fondre le chou
- Ajouter les parties blanches du chou.
- Cuire 1 à 2 minutes en remuant.
- Ajouter les feuilles.
- Cuire encore 30 secondes.
- Ajouter 3 à 5 cl d’eau ou de bouillon.
- Couvrir 1 à 2 minutes.
Ici, on ne fait pas juste sauter le chou : on le fait tomber pour qu’il absorbe la base aromatique.
4. Ajouter la sauce
- Remuer la sauce.
- Verser dans le wok.
- Cuire 30 à 60 secondes jusqu’à légère liaison.
5. Finir le plat
Remettre le bœuf.
Mélanger 30 secondes max.
Ajouter éventuellement :
- basilic thaï en fin de cuisson ou hors feu
- 1 trait d’huile de sésame
Résultat attendu
- Bœuf tendre
- Chou chinois fondant, brillant, bien enrobé
- Sauce courte mais présente
- Saveur umami marquée, sans excès de sel
Points de vigilance
| Erreur | Effet |
|---|---|
| Trop de haricots noirs salés | Plat trop salé / trop agressif |
| Trop de tamari | Double salage |
| Cuisson trop longue du bœuf | Viande dure |
| Trop d’eau | Sauce diluée |
| Chou trop cuit | Texture molle / aqueuse |
Service conseillé
- Servir avec du riz blanc.
- Le plat fonctionne aussi avec des nouilles de riz.
Version ultra condensée (mode exécution)
- Mariner le bœuf 10 min.
- Saisir le bœuf, réserver.
- Faire revenir ail + gingembre + douchi.
- Ajouter chou blanc puis feuilles.
- Ajouter un petit fond d’eau, couvrir 1 à 2 min.
- Verser la sauce.
- Remettre le bœuf 30 sec.
- Finir avec basilic thaï / huile de sésame.