Ingrédients
Base
5 œufs, séparés
120 g sucre (70 g pour les jaunes + 50 g pour les blancs)
70 g huile neutre
45 g jus de pandan maison filtré
45 g lait de coco
100 g mix maison sans gluten :
- 45 g amidon de maïs
- 25 g farine de riz
- 15 g farine de maïs
- 15 g amidon de tapioca
1 c. à café levure chimique sans gluten
1 pincée de sel
0,3 à 0,5 g gomme guar (optionnel, si ton mix n’en contient pas déjà)
1/2 c. à café cream of tartar ou quelques gouttes de citron
2 à 5 gouttes d’extrait de pandan (optionnel, pour booster)
1 à 2 gouttes colorant vert (optionnel)
Marche à suivre
1) Préparation
- Four à 160°C chaleur tournante (ou 170°C statique).
- Moule haut type chiffon / angel cake idéalement.
- Ne pas graisser les bords du moule.
2) Mélange jaunes
- Fouetter les jaunes avec 70 g de sucre.
- Ajouter l’huile, le jus de pandan, le lait de coco.
- Ajouter l’extrait si utilisé.
- Mélanger jusqu’à texture lisse.
3) Ajouter les poudres
Mélanger et tamiser :
- amidon de maïs
- farine de riz
- farine de maïs
- amidon de tapioca
- levure
- sel
- guar si besoin
Incorporer au mélange jaunes.
Obtenir une pâte lisse, légèrement épaisse mais fluide.
4) Monter les blancs
- Monter les blancs avec cream of tartar ou citron.
- Quand ils moussent bien, ajouter les 50 g de sucre en 2 à 3 fois.
- Monter en bec ferme souple.
5) Incorporation
- Ajouter 1/3 des blancs pour détendre la pâte.
- Ajouter le reste en 2 fois à la maryse.
- Mélanger en soulevant, sans casser la mousse.
6) Cuisson
- Verser dans le moule.
- Tapoter légèrement une fois sur le plan de travail.
- Cuire 40 à 50 min.
- Le dessus doit rebondir légèrement.
- Pic presque sec.
7) Refroidissement
- Retourner immédiatement le moule si type chiffon.
- Laisser refroidir complètement tête en bas.
- Démouler une fois totalement froid.
Reco
- Le remplacement lentilles -> tapioca donne une mie plus souple et plus moelleuse.
- Si le jus de pandan est très concentré, tu peux descendre à 35-40 g et remonter un peu le lait de coco.
- Si ton extrait est fort, reste sur 2 à 3 gouttes max.
- Si tu utilises un moule classique, chemiser seulement le fond, pas les bords.
- Trop de guar + trop de tapioca = texture un peu gommeuse.
Fin
- Mix final recommandé pour ce gâteau : 45 g amidon de maïs / 25 g farine de riz / 15 g farine de maïs / 15 g amidon de tapioca.