🥔 Gratin Dauphinois

Ingrédients (4–6 personnes)

• 1 kg pommes de terre farineuses (Russet / Maris Piper)
• 40 cl crème entière
• 20 cl lait entier
• 1 gousse d’ail
• 8 g sel fin
• Poivre blanc
• 1 pincée de muscade
• Beurre pour le plat

Logique technique

La gélatinisation de l’amidon commence vers 70–75°C. La précuisson de 10 minutes déclenche l’épaississement avant passage au four. Le four stabilise, concentre et colore.

Méthode

1. Préchauffer le four à 170°C (chaleur statique).

2. Éplucher les pommes de terre.

3. Les trancher finement (2–3 mm). Ne pas rincer.

4. Dans une grande casserole : verser crème + lait.

5. Ajouter l’ail écrasé, sel, poivre, muscade.

6. Ajouter les pommes de terre dans le liquide froid.

7. Monter doucement à frémissement.

8. Cuire 10 minutes à feu doux en mélangeant délicatement.

   • Les pommes deviennent souples.
   • La crème épaissit légèrement.

9. Beurrer un plat à gratin.

10. Verser l’ensemble pommes + crème.

11. Enfourner 35 à 45 minutes.

12. Laisser reposer 15 à 20 minutes avant service.

Points de contrôle

• La crème doit napper légèrement la spatule en sortie de casserole.
• Surface dorée au four.
• Couteau s’enfonce sans résistance.

Résultat attendu

Texture fondante et homogène. Coupe nette. Aucune séparation crème/graisse.